Varför ska kött hänga

Kött bör helst hänga inom ungefär 5 grader, detta ska existera kylskåpskallt tillsammans med andra mening. Om detta är på grund av kallt (under 2 grader) blir ej köttet mört och ifall det existerar för varmt (över 10 grader) ökar risken på grund av bakterie- samt jästsvamptillväxt (förruttnelse).

Ett passat, sotat och flått djur bör hänga ett tid innan man styckar det. Anledningen till detta är på grund av att köttet ska bli mörare samt mer smakrikt. När köttet får hänga startar ett kemisk process där köttets enzymer bryter ner bindväven i hinnor och muskler, vilket fullfölja köttet mörare, och omvandlar proteiner mot smakrika ämnen.

En bra tumregel för hur man vid bästa sätt hänger en djur oavsett art samt storlek existerar att detta ska hänga i 40 dygnsgrader. Exempelvis 10 dygn i 4 grader (10 x 4 = 40) eller 8 dygn inom 5 grader (8 x 5 = 40). Tiden ska räknas från detta att likstelheten släppt. Likstelheten inträder inom de inledande timmarna efter att djuret dött samt innebär för att musklerna vid det döda djuret låser sig därför att kroppen blir helt stel inom ett mot två dygn.

Mikael är extremt noga med hygienen, temperaturen, luftfuktigheten och vågar därför hänga köttet längre än de sedvanliga 40 dygnsgraderna – ibland kan han låta en älg hänga upp till 80 dygnsgrader.
– För ett riktigt gott viltkött krävs inte bara att jag har hängt djuret kontrollerat, det är också viktigt att djuret har jagas på rätt sätt och att jägaren har hanterat det nyskjutna viltet bra direkt efter skottet och under transporten till mig, säger Mikael.

Det går bra att hänga älg med skinn på men avkylningen är av största vikt och rekommenderas inte varma höstdagar utan kylmöjligheter, säger Mikael Löf.

Mikaels goda råd till jägare:

1. Använd ren kniv! När jag tar emot ett nyskjutet djur märks det kanske inte direkt om man använt en smutsig kniv, men efter dygns hängning märks det väldigt väl. Då växer bakterierna. När du jagar, ha alltid desinficerande våtservetter i jaktjackan som du

   Möra kött

   Fotograf/bild: Fällmans Kött & Hälsingestintan

   (Så möras kött, Så möras viltkött, mörningsgrad, mörhetsgrad, bäst-efter-datum, hägning av kött, hängmörning, vakuummörning, vakummörning, vacmörning, vaccummörning, impulsmörning, Termer: 1. möra kött 2. mörning 3. mör 4. mört kött 5. bankning, banka kött)

   1. tenderize meat 2. tenderizing 3. tender 4. tender meat 5. swissing, swiss meat

   1. attendrir la viande 2. attendrissement 3. tendre 4. viande tendre

   1. tenera carne 2. intenerimento 3. tenero 4. carne tenera

   1. Fleisch abhängen 2. Fleisch zart machen 3. zart, mürbe 4. zartes Fleisch

   1. macerar la carne? 2. ablandar? 3. tierno 4. carne tierna

   Endast ox- och viltkött möras (fågel, se > Möra fågel). Bakdelskött brukar möras, inte framdelskött. Kött från kalv, gris och lamm är mört utan mörning för att köttet kommer från unga djur. Fläsk har för övrigt en tendens att surna. Mörning görs för att köttet skall bli tuggvänligt. Kött kan möras på olika sätt. Vanligen avses hängmörning eller vakuummörning. Man kan också långtids­marinera (läs mer > Så marineras kött), eller banka köttet med klubba. I äldre recept kan man l

2.