Hur snabbt blir mjölk sur

Surmjölk eller kulturmjölk är mjölk som har fått surna^[1] vilket gör den trögflytande, ger längre hållbarhet och syrlig smak.

Bildandet av surmjölk är en naturlig process, orsakad av mjölksyrabakterier, som sker spontant i mjölken om den inte hålls kyld. Samtidigt ökar hållbarheten vilket var viktigt framför allt i varmare länder innan kylskåpet uppfanns. Därmed är sannolikt surmjölk den äldsta förädlade mjölkprodukten som funnits så länge människan har tagit vara på mjölk från mjölkande djur.^[2]

Filmjölk och yoghurt är exempel på surmjölk med olika varianter av mjölksyrabakteriekulturer. Historiskt uppkom filmjölk i norra Europa och yoghurt i de södra delarna vilket hänger samman med temperaturen under de varma månaderna av året. I länder med en temperatur på upp emot 40 grader trivdes yoghurtbakterierna bättre och i Skandinavien där rumstemperaturen sällan kom över 20 grader trivdes andra bakteriekulturer som gav upphov till filmjölk.^[3]

De varianter av surmjölk som finns att köpa i butiker tillverkas av homogeniserad och pastöriserad mjölk^[4] där olika syrakulturer tillsätts beroende av vilken produkt som efterfrågas.^[2]

Exempel på surmjö

Fråga en Biolog

Jag går sista året på naturvetenskapliga linjen på Polhemskolan i Lund. Jag och min vän ska skriva ett gymnasiearbete om mjölkens hållbarhetstid. Vi vill undersöka om det finns någon skillnad mellan långbarhetsmjölk (alltså mjölk med extra lång hållbarhet), vanlig mjölk och laktosfri mjölk. Vi tänkte använda sensoriska tester samt pH-värde. Kan ni komma på någon annan metod att få fram ett resultat på? Har ni har något annat tips om ämnen att fokusera, eller kanske några lästips för detta ämne?

Den viktigaste faktorn när det gäller hållbarheten på dina olika typer av mjölk kommer att vara hur den har pastöriserats, så det är något du bör läsa om i förväg. Försök också ta reda på hur just er mjölk har behandlats. Pastöriseringen är en värmebehandling som görs för att avdöda skadliga bakterier och minska totalantalet mikroorganismer i mjölken och därmed göra den hållbar. Du kan hitta mer information om detta på nätet, till exempel på den här sidan från Tekniska museet  

Den vanliga konsumtionsmjölken pastöriseras vid grader i 15 sekunder. Det reducerar bakteriehalterna kraftigt och gör mjölken hållbarare, men med tiden börjar mikroberna växa till i

Om surgörning

Fotograf/bild: Martin Hanner, ¤

(surning, mjölksurning, mjölksyrejäsning, syrning, syrakonservering, syrainläggning, grönsakssurning, brödsurning, fisksurning, köttsurning)

acidification, lactic acidification

acidification, acidification lactique

acidificazione, acidificazione lattica

Ansäuern, Milchsäuregärung

acidificación, acidificación láctica

Surning (fr. bouder) innebär för att göra något surt. detta är gamla beprövade metoder som ger konserverande påverkan. När pH-värdet sjunker frodas ej de skadliga mikroorganismerna lika lätt. inom klassiska inläggningar förstärks hållbarheten ofta tillsammans socker liksom torkar ut mikroberna genom osmos. Surning kan ske på en naturligt sätt, eller kemiskt.

• Mjölksurning (mjölksyrejäsning) tillsammans naturliga mjölksyrebakterier (Lactobacillus) liksom förekommer allmänt i omgivningen var förr en sätt för att bevara mejeriprodukt. Fil, yoghurt, gräddfil samt créme fraiche är surade produkter, vilka alla besitter förhållandevis utdragen hållbarhet. Ibland tillsätts även andra nyttiga bakterier. Syran påverkar proteinet vilket ger en mjuk konsistens.
• Brödsurning existerar föregångaren mot användandet från jäst. Mjöl, salt, vatt